大米經過長時間的貯藏後，會受到溫度，水分等的影響，大米中的澱粉，脂肪和蛋白質等就會發生各種變化，使大米失去原有的色，香，味以及營養成分和食用品質下降，更甚者還有產生有毒有害的物質，比如黃曲黴素。

大米的儲藏形態有毛稻，糙米和精白米，前麵倆是有生命狀態的，儲藏期間比較長，後者沒有生命的，不宜長期儲藏。一般家庭都會蠶蛹日曬或者放置花椒等方法。以防蟲，驅蟲。